生活・食

牡蠣の洗い方・下ごしらえ!片栗粉がない時、縮まないようにする裏技!

2019/03/07

牡蠣鍋

スーパーでむき身の牡蠣を買ってきたけど、水洗いすれば大丈夫なのかな…?

だめってことはないんですが、牡蠣についた汚れは臭みの原因になってしまうので、できればひと手間加えて欲しい!

基本的な牡蠣の洗い方、片栗粉なしでも簡単にできる裏技と、身が縮まないようにしたい料理におすすめの下ごしらえをご紹介します!

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牡蠣の洗い方・下ごしらえ~基本編~

基本的な牡蠣の洗い方、下ごしらえといえば、塩、片栗粉、大根おろしを使う方法。

知ってるよーって人は読み飛ばして、次の裏技編に行っちゃいましょう!

塩で牡蠣を洗う

最もオーソドックスなのは塩を使う方法ではないでしょうか。(簡単だし)

なぜ塩を使うのかというと、牡蠣の表面の成分を溶かして付着した汚れを落としやすくなるから。

塩を使う方法も、3%の塩水を予め作っておいて、その中で牡蠣をゆすぐように洗う方法と、ザルにあけた牡蠣を塩でもみ洗いして、ゆすぐ方法があります。

※おおよそ3%の塩水の作り方は、水1リットルに対して塩大さじ2

汚れがたまりやすいヒダの部分を念入りに、牡蠣を傷をつけないように2~3回ゆすいで水をきります。

片栗粉で牡蠣を洗う

牡蠣を片栗粉で洗うのも、よく知られています。

中国料理の技法なんだそう。

ざるにあげた牡蠣に片栗粉をまぶし、手でやさしく混ぜます。

片栗粉は牡蠣全体にいきわたるほどの量でOK。(1パックに大さじ2ほど)

片栗粉で汚れをおとした牡蠣

片栗粉が牡蠣の汚れを吸着し、灰色に汚れてくるので、洗い流して水をきります。

片栗粉と塩を半分づつ混ぜてもみ洗いする、という方法もあります。(塩で汚れを落としやすくして、片栗粉で吸着させる)

大根おろしで牡蠣を洗う

大根おろしを使うのは日本料理の技法。

大根に含まれるプロテアーゼが、牡蠣の表面を溶かすことで汚れを落としやすく、更に旨味を残してくれるので、生牡蠣として食べる際には特におすすめの方法ともいわれています。

大根(しっぽの部分でOK)はすりおろし、牡蠣をいれたボウルに汁ごと加えて優しく混ぜ合わせます。

大根おろしの量は、牡蠣の半分くらいあればOK。

汚れがとれてきたら、水で手早くゆすぎ洗いして水をきります。

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牡蠣の洗い方、片栗粉が無い時は?~裏技編~

基本的な牡蠣の洗い方の中で、家庭で簡単に洗いやすい方法は「塩」か「片栗粉」ですよね。

でも今は指に傷があって塩が沁みるのよ…

あれ?もしかして片栗粉ない???

お湯で牡蠣を洗う?!

片栗粉をきらしていた、そんな時でも大丈夫。

牡蠣を簡単に洗う裏技が…50℃洗い

あの、アサリとかレタスとかの洗い方で聞く方法ですね。

>>>アサリが50度洗いで死んだかも?!見分け方は?

50度のお湯は、沸騰したお湯と常温の水を半分づつ足したら大体そのあたりになるのですが、結構熱いんですよね。

気持ち水多めにしてもいいと思いますが、熱くて無理、という場合はゴム手袋でカバーしてください。

手に牡蠣をのせてお湯につけ、反対の手でヒダの部分を中心に軽くこするように洗ったら、氷水にさっとくぐらせてから水をきります。

お湯で洗う作業は手早く!(熱いから必然的に早くなるんですけどね^^;)

牡蠣の下ごしらえ、身が縮まないようにしたい!

せっかくきれいに洗った牡蠣が、できるだけ縮まないように調理したいものですよね。

まずは、牡蠣を洗う際に、なるべく水を吸わせないよう手早く行うこと。

牡蠣が水を吸ってしまうと、内部の濃度が下がって余計に水分が出て身が縮む原因になってしまいます。

次に、洗った牡蠣に薄く片栗粉をまぶして、塩をひとつまみ加えて沸騰させたお湯で10秒ほど茹で、塩ひとつまみ加えた氷水にくぐらせ、水をきります。

このひと手間加えると、片栗粉が牡蠣をコーティングしてくれるので、身が縮みにくく、ぷりっとします。

いやー、そんなのめんどくさい…。

それなら洗った牡蠣を日本酒(清酒)に浸すだけでOK。

特に牡蠣が縮みやすい鍋料理におすすめ!

料理酒は塩分を含んでいるので逆効果。ご注意くださいね。

臭み取りに牛乳を使う?

牡蠣の下ごしらえで牛乳に浸す、というのを聞きますが、これは臭みを取るだけでなく、味をマイルドにするのが主な目的。

臭みの原因となる汚れを洗い落としてから、30分ほど牛乳につけるんだそう。

カキグラタンなど洋食向けの下処理です。

牡蠣の洗い方や下ごしらえのコツ!のおわりに

牡蠣の洗い方、下ごしらえはもうばっちりですね!

どのやり方を選ぶのかはお好みでいいと思ってます。

パック入りなどではなく、とれたて新鮮な牡蠣ならささっと洗うだけでもOK。

ただし、どの方法でも牡蠣の身を傷つけないこと、旨味を逃がさないように手早くすることを大事にしてくださいね^^

>>>牡蠣のおすすめ神レシピ!むき身と殻付き、生食用と加熱用の違いは?

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