アクを取ったり抜いたりするのはなぜ?灰汁(アク)の全てが悪じゃない?!
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カレーとかシチューとか作る時の、具材を煮込み始めた時にでてくるアクはサっと取るし、しゃぶしゃぶなんてアクとの闘い!みたいになりません?

でも、「なんでアクを取るの?」「アクの何が悪いの?」

そう聞かれちゃうと、なんとなく…としか答えられないような。

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ひよこ

アク抜きもそうだよね。そもそも灰汁(アク)ってなんなのかな?身体に悪い物なの?

100%悪者でもないと思うんだけど、良いものでもないような…。

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りこ

ちょうど大和芋をもらったんだけど、《皮の下はアクが多いから剥いたほうがいい》っていう意見があって、「灰汁(アク)」について気になったから調べてみたよ。

正しいアク取りの考え方や、野菜とお肉のアクの違いについてもまとめてみるね!
  

灰汁(アク)って何?

そもそも灰汁(アク)が何なのかっていったら、答えはアバウトで、

「野菜のえぐみや渋み」とか「魚やお肉の臭み成分」を総称して灰汁(アク)と呼んでるんだそう。

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ひよこ

これ、っていう答えはないってこと?

そもそもは、木とか藁の灰にお湯をかけて漉したもの灰汁(アク)と呼んで、これで山菜などのえぐみなどを処理していたらしいんだけど、そこからえぐみそのものをアクと言うようになったとかなんとか。

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りこ

確かに鹿児島の郷土料理、『あくまき』は炭で作った灰汁(アク)を使って料理するもんね。

食べ物でいうところの灰汁(アク)は、食材によって成分が違うけど、苦みとかえぐみとか、ちょっと邪魔なもの的存在の総称なわけです。

じゃあ、アクはしっかり取った方がいいってことなんじゃ…。

とーこーろーが!

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りこ

昔、細木和子が番組で料理を披露してた時に、「アクはサッと取る程度でいいの。旨味なんだから」みたいなことを言ってたの。

例えばお肉やお魚のアクは、脂肪分とかアミノ酸が主な成分だけど、アミノ酸は旨味成分でもあるから、ごっそりアク取りしてたら、旨味も捨てちゃってることになるんだって。

野菜のアクも同じ。

渋みや苦みだって、程度によってはそれがまた味だったりするから、アク=悪とも言い切れない部分があります。

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灰汁抜き、アク取りをする意味

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ひよこ

旨味成分も含まれてるなら、逆にアク抜きもアク取りもしないってのはダメなの?

そのほうが簡単だけど、アクが料理の見た目や味を損なう原因になることもあるし、アクが強すぎてそのままでは食べられない食材もあります。

野菜のアク

野菜などからでるアクは、食材によって様々な成分に分かれています。

野菜などがえぐみや渋みを持っているのは、動物などから食べられないように身を守るため。

アクが強い野菜といえば、わらび、ウド、ゼンマイ、フキ、たけのこなどの山菜類、そしてほうれん草やゴボウ、レンコンやナスなどもアク抜きするイメージありますよね。

タケノコは米のとぎ汁や米ぬかで、わらびやゼンマイなどは重曹を使ってアク抜きしないと、とても食べられないほどアク(えぐみ)が強い食材。

ほうれん草のアクも、結石の原因となる「シュウ酸」や酸欠を招く「硝酸態窒素」という成分なので、さっと下茹でするアク抜きが推奨されてます。(ゆで汁は使わない)

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りこ

ほうれん草のアクは水溶性なので、ソテーにすることが多いうちでは下茹でではなく、切ったあとに5~10分ほど水にさらしてアク抜きしてます。

ごぼうやなすも、昔はアク抜きが必要っていわれてたけど、ポリフェノールなどの成分で変色するのを避けるためなので、見栄えが気にならなければアク抜きしなくても食べられます。

※品種によってはアク抜き不要のものもあります。

ちなみに大和芋は皮を向いて空気に触れると変色するので、料理本などではアク抜きが推奨されてることが多いです。

スーパーでよく見かける長芋は比較的アクが少ないし、ポリフェノールも含まれてるから、コンロでひげ根をあぶり落として、皮ごとでも食べやすいのだそう。

新物はアクも強く、かゆみの原因となるシュウ酸カルシウムが含まれているので、スプーンで皮を向いて酢水につけておくと調理しやすいとのことでした!

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りこ

大和芋の皮ごと調理&かゆくならないコツは別の記事で紹介してます。チェックしてみてね。

>>山芋は皮ごと食べる?すりおろしの裏技やかゆくならないコツ、保存と冷凍方法!

お肉のアク

肉や魚などから出るアクは、たんぱく質やアミノ酸が主な成分で、熱を加えることで、泡のような塊となって出てきます。

臭いの元にもなるので、スープを味わう料理では丁寧にすくい取ったほうがいいとされる一方、カレーなど味が濃い物なら、さっと取るくらいのほうが美味しいとも言われます。

また、牛肉などの赤身肉にアクがでやすいのは、血液などが固まったせい。

他の食材にくっついて舌ざわりを悪くしたり、見栄えもよくないので、おたまですくう時は1回ごとに流水で流して、鍋にアクが戻らないようにするのがベター。

来客時の鍋などは、事前にさっと熱湯にくぐらせておくとアクが出にくくなります。

アク取りのコツ

アクが出てきたら一度強火にするとアクが集まってくれるので、取りやすくなります。

ただし、そのまま長時間強火にかけると、アクが煮汁に混じって濁るので、一気に取り除いたら火加減を戻します。

おたまを使うと、水分まで一緒に取り除いてしまうので、アク取りスプーンを使うと便利!

あると便利、ステンレスのシンプルなアク取りスプーンがこちら↓

>>高評価★アク取りスプーンをチェックする

まとめ:アク抜き、アク取りは食材や料理で違った!

というわけで、「アク」は野菜のえぐみやお肉の臭み成分などの総称だということがわかりました。

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りこ

一概に身体に悪いというわけではなく、どちらかというと料理を美味しく見栄えよくするために不要なもの、という部分が多かったです。

それぞれの食材や料理にあった、アク抜きやアク取りがあるってことですね。

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ひよこ

取りすぎても、美味しさを損ねることもある。料理ってほんとに奥が深いねぇ。

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