生活・食

油の違いや使い分け、バージンオイルとサラダ油は精製度が違う?!

2019/04/11

皿にオイルを垂らす

天ぷら、揚げ物、炒め物…お料理に欠かせない油。

健康や美容にも良いということで、海外セレブから火がついたココナッツオイルが一時期入手困難になったりしましたね!

今ではスーパーでも様々な種類の油を取り揃えていますが、何が違ってどのように使い分けるのかまとめてみました。

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油の違い、植物性や動物性、精製度って何?

食用油は大きく分けると、飽和脂肪酸のものと不飽和脂肪酸のものに分けられます。

飽和脂肪酸
バターやラード、牛脂など動物性の脂で常温で固形になるものが多い。

エネルギー源となる大切な脂肪酸ですが、取りすぎると中性脂肪やコレステロールを増加させる作用があるため動脈硬化や肥満の原因にもなります。

不飽和脂肪酸
オリーブオイルやキャノーラ油(菜種油)などの植物性油脂や魚の脂に多く、常温でも固まりにくい。

血中の中性脂肪やコレステロールの量の調節を助ける働きがあり、一部の脂肪酸には悪玉コレステロールを減らしたり、善玉コレステロールを増やす働きもあります。

身体のエネルギー源になるため、摂取しすぎるとやはり肥満の原因に。

油の精製とは

油は原料である大豆や菜種などの種子を、「圧搾」・「抽出」などの工程を経て元となる原油が作られます。

その原油から不純物や色・臭いを取り除く「精製」という工程の度合いによって油の種類も異なってきます。

精製度が低いものから順に、バージンオイル→半精製油→精製油→サラダ油となります。

バージンオイルは、
オリーブやココナッツの実を機械的に圧搾・ろ過しただけで精製していないもの。

エキストラバージンオリーブオイルは更に香りや成分の基準を満たした最高品質のものとされていますが、世界基準を満たしていないのにエキストラバージンと名乗る商品も多いのだとか。

半精製油は、
原料の香りや風味を活かすためにあまり精製していないもので、ごま油やオリーブオイルがあります。

精製油は、
脱色、脱臭などしっかり精製したもので白絞油や天ぷら油があります。

サラダ油は、
更に精製しているので、低温でも固まったり濁ったりしないのが特徴。

原料は菜種・大豆・とうもろこし・ひまわり・ごま・紅花・綿実・米・ぶどうの9種類に定められています。

風味も油っぽくなく、ドレッシングやマヨネーズなどに適しているため、サラダ油と呼ばれるようになったそう。

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食用油の種類・なにが違うの?

菜種油
アブラナの種子(菜種)から搾っていて、風味が良く加熱に強い為、揚げ物や炒め物に向いています。カナダの研究者によって開発されたキャノーラ品種から搾った菜種油をキャノーラ油と呼びます。

ごま油
中華でおなじみのゴマ油は圧搾前のゴマの煎り具合で色や風味が変わります。加熱には強いが、香りが飛ぶので料理の仕上げに使うのがおすすめ。

太白ごま油
たいはく、と読みます。こちらはごまを煎らずに生のまま圧力をかけるので、香りや色はほとんどないので和食にも合わせやすい。酸化しにくく、高温加熱にも強いので揚げ物にもおすすめ。

白絞油
しらしめゆ、と読みます。成分はサラダ油と同じですが、精製度が低くろう成分を含みます。一般的な料理店で天ぷら油として使われることが多い為、ほとんどが一斗缶で流通されています。あっさりとした菜種白絞油、コクのある大豆白絞油が主流。

オリーブオイル
オリーブの実から抽出され、古くから油として利用されてきたオリーブオイル。エキストラバージンオイルならオイル自体の風味が味わえるようにパンにつけたり、ドレッシングとしての使用がおすすめ。

グレープシードオイル
ぶどうの種子から搾った油。無味無臭で油っぽさが少なくさっぱりしているので、素材本来の味を引き立たせます。オリーブオイルの風味が苦手という方にも人気。ビタミンE、ポリフェノールを多く含み、美容にもよいとされています。

米油
玄米を精製するときにでる胚芽と米ぬかから採れる油。サラダ油の原料がほとんど輸入品なのに比べて、米油は国産。「圧搾一番搾り」の表示があるものが品質もおすすめ。劣化しにくく、抗酸化成分が多い。また香りも味も淡泊なのでなんにでも合わせやすいのが特徴。

亜麻仁油
あまにゆ、と読みます。亜麻という植物の種子から採れる。高血圧や高血糖を抑えたり、アレルギー症状を緩和する効果があるオメガ3、オメガ9といった必須不飽和脂肪酸がバランス良く含まれている。美容にも良いとされ、芸能人が愛用していると紹介された事から人気急上昇。

エゴマ油
シソ科のシソ、またはエゴマの実から搾られる油。ゴマとは全然違う成分。
α-リノレン酸というオメガ3不飽和脂肪酸の一種が豊富で、アトピーやアレルギー症状の解消が期待される。
酸化しやすく、加熱には向かない。

ココナッツオイル
こちらも海外セレブが使用して人気となったオイル。融点が24℃と高いので、日本では室温でも固まってしまうことが多い。飽和脂肪酸に分類されるが、吸収が早く、食べても太りにくい。温かい飲み物に混ぜたり、お菓子作りにもおすすめ。

椿油
和製オリーブオイルとも呼ばれ、食用だけでなく、美容や薬としても使われる万能オイル。動脈硬化の原因となる悪玉コレステロールを下げる働きがあるオレイン酸が豊富に含まれる。天ぷら油に使うと胃もたれしにくいが高価なのでブレンドするのがおすすめ。

アボカドオイル
森のバターと呼ばれるほどの高い栄養価があり、中性脂肪やコレステロールを下げる働きがあるオレイン酸、抗酸化作用のビタミンEやβカロチンなど、本当に多くの栄養成分が含まれる。加熱調理もOKで、くせがなく合わせやすい。

ピーナッツオイル
オレイン酸が全体の約40%含まれています。消化によく、胃の調子を整える働きがあるため油っこい中華やエスニック料理にもおすすめ。酸化しやすい。アレルギー反応を起こす可能性があるため注意が必要です。

油の使い分けやおすすめの使い方

●揚げ物

天ぷらなら白絞油、キャノーラ油、太白ごま油がおすすめ。キャノーラ油にごま油やこめ油、椿油をブレンドしてもこくや風味がでます。

フライや唐揚げならラードがおすすめ。ただし良質なラードは高価なので、天ぷら油にラードをブレンドするといいそうです。

●炒め物

加熱に向かないエゴマ油は不向きですが、キャノーラ油や白絞め、オリーブオイルやサラダ油などお好みでOK。ゴマ油なら仕上げに使うのがおすすめ。

●ドレッシングなどの生食用

オリーブオイル(エキストラバージン)、グレープシードオイル、アボカドオイル、エゴマ油がおすすめ。

●お菓子作りやデザート

ココナッツオイル、アーモンドオイル、オリーブオイル

油の違いや使い分けのおわりに

油の種類につい目が行きがちですが、同じ油でも原料や精製方法で品質も異なってきます。

エキストラバージンオリーブオイルも、高品質のものがスーパーに並ぶことは少ないそう。サラダ油にしても、原料はほとんどが輸入品で、遺伝子組み換えのものが多いです。

また、美容目的の化粧品用オイルは、肌に馴染みやすいように精製されていたり安全性から不純物を取り除く工程を加えているので、食用オイルとは分けて使用しましょうね!

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